곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질 ,효소 등이 풍부하다. 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80:20이다 밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐성분의 특성 때문이다. 맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로서 맥주제조에 이용된다.