저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다. 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다. 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다. 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.