강력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 알맞다. 박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다. 보리의 고유한 단백질은 오리제닌(Oryzenin)이다. 압맥·할맥은 소화율을 저하시킨다.