어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다. 경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다. 신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다. 신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.