쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다. 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다. 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.