열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다. 숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다. 안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다. 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다.