식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다. Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다. myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다. 아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 ni…