마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다. 당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다. 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다. 비효소적 갈변반응이다.