선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 담고 잠깐 끓인다. 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다. 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.