미생물의 번식을 억제할 수 있다. 식품 중의 효소작용을 억제하여 품질 저하를 막는다. 급속 냉동시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다. 완만 냉동시 드립(drip) 현상을 줄여 식품의 질 저하를 방지 할 수 있다.