식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비를 말한다. 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다. Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다. 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.