통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다. 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한다. 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다. 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.