전분의 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며. 점도는 낮아진다. 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다. 수반함량이 0 ~ 60%, 온도가 0 ~ 4˚C일 때 전분의 노화는 쉽게 일어난다. 60˚C 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.