조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다. 생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다. 생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다. 생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.