목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다. 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다. 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.