포르피린환에 구리가 결합되어 있다. 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다. 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다. 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.