생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다. 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다. 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다. 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.