근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다. 해당과정으로 생성된 산에 의해 ph가 낮아진다. 경직 속도는 도살전의 동물의 상태에 따라 다르다. 근육의 글리코겐 젖산으로 된다.