전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다. 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다. 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다. 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.