육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다. 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다. 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.