고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다. 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다. 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다. 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.