반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다. 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다. 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다. 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.