같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.