물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.