불포화지방산은 산패되기 쉽다. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.