반죽은 차야 좋다. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다. 충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.