적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다. pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다. 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다. 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.