기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 저속으로 거품을 올린다. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.