응고제에 따라 두부의 수율과 품질이 달라진다. 두부는 단백질이 응고제에 의하여 상호 결합된 겔(gel) 식품이다. 보통 두부는 비지를 제거한 후 두유에 응고제를 첨가 한다. 유바는 두유를 응고시킨 후 얇게 성형하여 건조한 제품이다.