원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다. 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다. 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.