식초는 산미를 주고, 방부성을 부여한다. 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다. 사용되는 기름은 냄새가 없고, 고도로 분리정제가 된 것을 사용한다. 새로운 난황에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 저어주면, 마요네즈 재생이 가능하다.