흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. 난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다. 신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다. 신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.