조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다. 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다. 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다. 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.