반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다. 반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다. 환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.