밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 효소 작용이 활발하다. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.