성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해