액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다. 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다. 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다. 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.