냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다. 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다. 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다. 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.