초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다. 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다. 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다. 부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.