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정답은 ③ 세균이 생성한 독소이다. 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소이지, 세균이 만드는 독소가 아니다.

정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대다수의 병원성 세균처럼 우리 몸이나 식재료의 일반적 온도 조건에서 잘 자란다. 그 증식의 최적온도는 보통 25~37℃ 범위이다.

정답은 ④ 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 물질이 들어 있어, 이를 깨끗이 제거하지 않은 면실유를 식용하면 식중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

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정답은 ③ 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패와 변질을 방지하는 대표적인 보존료로 사용된다.

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정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃라는 매우 높은 온도에서 0.5~5초간 짧게 가열하는 방법은 초고온순간살균(UHT, Ultra High Temperature)으로, 미생물을 신속하게 제거하면서 영양소 파괴를 최소화하는 우유 살균법이다.

정답은 ②번입니다. 곰팡이 독소(마이코톡신)는 온도 24-35°C, 수분 7% 이상의 환경에서 발생하지 않는 것이 아니라, 오히려 이런 조건에서 잘 생성됩니다.

정답: ③ 산의 첨가. 전분의 노화는 전분이 식거나 저장 중에 결정화되는 현상으로, 노화를 억제하려면 설탕 첨가, 냉동, 수분 조절 등이 효과적입니다. 반면 산을 첨가하면 전분의 노화가 억제되는 것이 아니라 오히려 촉진될 수 있습니다.

정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

정답은 ② 효소에 의해 일어난다. 입니다. 마이야르 반응은 당류(주로 환원당)와 아미노산이 비효소적으로 반응하여 갈색화, 풍미 생성, 멜라노이딘 색소를 만드는 비효소적 갈변 반응입니다. 효소가 아닌 열 등 외부적 조건에 의해 진행됩니다.

정답은 ③. 전분의 노화를 방지하려면 호화된 전분을 0℃ 이하로 급속히 동결시키거나, 수분을 15% 이하로 줄이면 노화가 억제된다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴은 동물의 체내에서 효소 작용을 받아 비타민A로 전환된다.

정답: ② 자유수는 -20℃에서도 얼지 않는다는 설명이 틀림. 자유수는 일반적인 물과 같이 낮은 온도에서 얼 수 있다.

정답은 ④ 쌀가루. 마카로니의 기본재료는 주로 밀가루(강력분), 소금, 물이다. 쌀가루는 마카로니의 일반적 재료가 아니다.

정답은 ② 땅콩기름이다. 불건성유란 공기 중에서도 쉽게 굳지 않고 액체로 남아 있는 식용유를 의미하며, 주로 조리용 기름으로 많이 쓰인다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 트레오닌은 황(Sulfur)을 포함하지 않는 아미노산입니다. 반면 시스틴, 메티오닌, 시스테인은 모두 황을 포함하는 아미노산입니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ②. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색으로 변하는 정색반응을 나타낸다. 즉, ②번은 잘못된 설명이다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ③번, 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위함입니다. 식혜 제조 시 엿기름의 효소(아밀라아제)는 50~60℃에서 가장 잘 작용하여 전분을 당으로 분해합니다.

정답은 ④ 야맹증입니다. 비타민A가 부족하면 눈의 망막에서 필요한 로돕신 합성이 저하되어 어두운 곳에서 시력이 떨어지는 야맹증이 대표적으로 나타납니다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 번입니다. 물은 밀가루 반죽에서 글루텐 형성, 경도 조절, 소금 용해 등 여러 기능을 담당하지만, 전분의 호화를 방지하는 역할은 하지 않습니다. 오히려 물이 첨가되어 가열되면 전분 호화가 촉진됩니다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

정답은 ①입니다. 편육은 육즙의 유실을 최소화하고 고기 모양을 유지하기 위해 끓는 물에 덩어리째 투입해서 삶는 것이 가장 적합한 방법입니다.

정답은 ②번, '식품 자체의 부족한 영양성분을 보충'입니다. 조리는 식품 자체 내에서 영양 성분의 흡수율을 높이거나 맛, 모양, 안전성을 개선하는 역할이 있으나, 부족한 영양성분을 근본적으로 '보충'하는 역할은 하지 않습니다.

정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 건열조리는 주로 기름이나 건조한 열로 음식을 조리하는 방법이며, 시머링은 뜨거운 액체에서 조리하는 습열조리법에 속합니다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높을 경우 생산비용이 반드시 낮아진다고 볼 수 없습니다. 오히려 재고가 부족해 생산지연 또는 원재료 구입 단가 상승 등으로 인해 비용이 늘어날 수도 있습니다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ①입니다. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않도록 하려면 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 천천히 넣는 것이 맞는 방법이기 때문입니다.

정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답은 ④ 티로신이다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 티로신은 체내에서 페닐알라닌으로부터 합성 가능해 필수아미노산이 아니다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

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정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서입니다. 민물고기를 직접 먹지 않아도, 감염된 고기를 손질한 조리도구(예: 도마·칼)를 통해 간디스토마의 유충(메타세르카리아)이 다른 음식이나 입으로 옮겨질 수 있습니다.

정답은 ③ 파라티푸스. 파라티푸스는 모기가 아니라 오염된 음식물이나 물에 의해 감염되는 질병입니다.

정답은 ③ 식품의 저온보존. 전염병의 예방대책은 병원소의 제거, 환자 격리, 전염력 감소 등이 있으며, 식품의 저온보존은 식중독 예방이나 식품보존 방법에 가깝고 전염병 예방대책에는 직접 속하지 않는다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ① 부패조이다. 이는 하수 내 유기물을 산소 없이 미생물이 분해하는 '혐기성 분해'를 이용하는 처리 방식으로, 대표적인 예가 부패조이다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ③ 혐기성처리법이다. 혐기성처리법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해할 때 메탄가스(CH₄)와 이산화탄소(CO₂) 등 가스를 많이 발생시키는 것이 특징이다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.