정답은 ④ 7%이다. 스트레이트법에서 식빵에 설탕이 7% 정도 첨가되면, 삼투압 현상으로 인해 이스트의 효모 작용이 지연된다.

정답은 ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다. 반죽형 케이크의 특성은 주로 무거운 조직, 화학 팽창제 이용, 밀가루와 유지 다량 사용이며, 스펀지 조직이나 부드러운 감촉이 특징이 아니다.

정답은 ③ 카스테라이다. 카스테라는 표면이 잘 마르고 쉽게 갈라질 수 있어서, 주로 나무틀을 이용하여 수분 손실을 막고 고르게 굽는다.

정답은 ① 고율배합 제품이다. 도넛의 흡유량(기름을 많이 먹는 현상)은 밀가루 대비 설탕, 지방, 계란 등이 많이 들어가는 고율배합 배합법에서 더 잘 발생한다. 고율배합은 반죽의 구조가 약해져 기름을 더 쉽게 흡수한다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ② 계란입니다. 단순 아이싱(flat icing)은 분당, 물, 물엿 등만을 섞어 만드는 기본적인 코팅 용 아이싱으로, 계란은 사용하지 않습니다.

정답은 ③. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유는 수화, 작업성 개선, 유지 결착 등을 위함이며, 반죽을 경화(딱딱하게) 및 긴장시키기 위해서가 아니다.

정답은 ④ 물이다. 엔젤 푸드 케이크는 머랭을 이용해 만든 케이크로, 팬에 이형제(기름, 쇼트닝, 라드 등)를 바르면 케이크가 팬 벽을 타고 부풀지 못해 제형에 영향을 준다. 따라서 이형제는 사용하지 않거나 물로만 살짝 적셔 사용하는 것이 적합하다.

정답은 ② 노화가 빨리 진행된다. 오버 베이킹(over-baking)은 빵을 오래 굽는 현상으로, 수분이 지나치게 증발하여 노화가 쉽게 진행되기 때문이다.

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정답은 ②. 케이크 반죽 온도가 높으면 큰 기공이 많은 제품이 나온다. 높은 온도는 반죽의 점도를 낮추며, 이로 인해 기포가 쉽게 합쳐져 크고 불균일한 기공이 발생하게 된다.

정답은 ③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 푸딩은 계란의 단백질이 가열시 변성되어 굳어지는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ① 12%이다. 스펀지 케이크를 부드럽고 가볍게 만들기 위해 강력분 또는 중력분을 사용할 때, 이 중 일부를 전분으로 대체할 수 있는데, 그 한도는 12% 내외이다.

정답은 ②(35℃, 38%)이다. 빵을 포장할 때는 중심온도가 35℃ 정도일 때가 적합하며, 수분 함량도 약 38%가 유지될 때 즈음이 품질과 위생, 저장성에 가장 적합하다.

정답은 ① 크림법이다. 크림법은 유지와 설탕을 먼저 섞어 공기를 포획해 부드럽고 볼륨이 큰 반죽을 만든다.

정답은 ① 재료비, 노무비, 경비입니다. 제품을 생산할 때 직접적으로 들어가는 비용은 재료비(원재료값), 노무비(인건비), 경비(기타 생산 관련비용)로 구분합니다.

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정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

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정답: ③ 5% 냉동반죽에서는 이스트의 활성이 저하되므로, 보통반죽에 비해 이스트를 약 2배로 증가시켜 사용한다. 보통반죽에서 2.5%를 사용했다면, 냉동반죽에서는 2.5% × 2 = 5%가 적정량이다.

정답은 ②번으로, 이스트 푸드의 사용량이 과도하게 적혀 있어서 틀린 설명입니다. 일반적으로 이스트 푸드는 밀가루에 대해 약 0.1~0.5% 정도 사용되며, 1~5%는 매우 과한 양입니다.

정답은 ④번이다. 데니시 페이스트리에서 2차 발효시간을 너무 길게 하고 습도를 높게 하면 반죽이 과발효되고, 결(층)이 무너지거나 기름이 흘러나올 수 있어 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 130g입니다. 설탕(sucrose)의 감미도(sweetness)를 기준으로, 포도당(glucose)은 설탕에 비해 감미가 낮으므로 같은 단맛을 내기 위해 더 많은 양이 필요합니다.

정답은 ④입니다. 둥글리기의 목적과 가장 관련 없는 것은 '껍질색을 좋게한다'입니다. 둥글리기는 주로 표피 형성, 가스포집, 끈적임 제거 등을 위해 실시하지만, 껍질색에는 직접적 영향을 주지 않습니다.

정답은 ③ 60 ~ 70℃이다. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질(글리아딘과 글루테닌 등)은 약 60 ~ 70℃에서 열변성이 시작된다. 이는 빵이 굽는 과정에서 조직이 탄탄해지는 이유와도 연결된다.

정답은 ③이다. 냉동반죽을 쓰면 이스트의 사용량은 일반적으로 증가하거나 동일하거나, 반죽 효모에 악영향을 줄 수 있으므로 더 줄이지 않는다. 따라서 이스트 사용량 감소는 냉동반죽의 장점이 아니다.

정답은 ③입니다. 냉동 중 수분 손실을 줄이기 위해서는 진반죽(수분 함량이 적은 반죽)보다는 연반죽(수분이 더 많은 반죽)을 사용하는 것이 좋습니다. 진반죽은 냉동 과정에서 수분이 더 많이 증발할 수 있어 오히려 품질 저하로 이어집니다.

정답은 ③ 일반적으로 사워종을 사용했다. 사워종은 발효향을 더욱 좋게 하여 풍미를 높이므로, 식빵의 냄새와 맛이 나빠지는 원인에 해당하지 않는다.

정답은 ②번(물의 흡수력 증감 조절)입니다. 반죽 믹싱의 목적은 글루텐 형성, 반죽의 신전성 및 탄력성 부여, 재료의 고루 섞임, 빵의 내부 개선 등에 있습니다. 물의 흡수력은 주로 밀가루의 성질이나 수분의 함량 등에 의해 결정되며, 믹싱 자체로 흡수력을 조절하지는 않습니다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ④ 소금이다. 소금은 안정제의 기능과 관련이 없다. 펙틴, 밀 전분, 옥수수 전분은 모두 아이싱의 점도와 질감을 높이고 형태를 유지시켜 주는 안정제 역할을 하지만, 소금은 주로 맛 조절이나 보존 효과에 관여할 뿐 점도를 높이거나 구조를 안정화하는 역할은 하지 않는다.

정답은 ③ 아밀로오스는 퇴화(노화) 경향이 적지 않고, 오히려 퇴화 경향이 크다. 아밀로오스는 전분 입자가 식으면서 쉽게 결정화되는 특성이 있어 빵이나 밥이 식으면 되는 노화의 주요 원인이다.

정답은 ④입니다. 경수(미네랄이 많은 물) 사용 시 반죽 온도가 낮아지지는 않습니다. 경수는 이스트 활성 저해 등 반죽 성질에 영향을 주지만 물리적으로 온도를 낮추는 역할은 없습니다.

정답은 ④ 카망베르 치즈입니다. 카망베르는 연질 치즈로, 곰팡이와 세균의 작용으로 숙성됩니다.

정답은 ② 글리세롤 + 지방산이다. 리파아제(지방분해효소)는 빵, 과자에 들어 있는 지방(트라이글리세리드)를 소화할 때 글리세롤과 지방산으로 분해한다.

정답은 ① 포도당으로 가수분해 된다. 글루코아밀라아제는 전분의 말단에서 포도당 단위로 분해하는 효소로, 전분이 포도당으로 분해된다.

정답은 ② 씨엠시(CMC)입니다. CMC(Carboxymethylcellulose)는 찬물에도 잘 녹는 식품첨가물입니다. 나머지 한천, 젤라틴, 일반 펙틴은 찬물에는 잘 녹지 않고, 온수에서 용해됩니다.

정답은 ① 식탁용 마가린이다. 가소성이란 재료가 힘을 받아 형태가 바뀌더라도 깨지지 않고 늘어나는 성질을 의미한다. 이 중 식탁용 마가린이 가장 가소성이 적다.

정답은 ③ 전분은 아밀라아제(amylase)에 의해서 분해되기 시작한다. 아밀라아제는 전분을 분해하는 대표적 효소로, 침, 췌장 등에서 분비되어 전분을 당으로 전환한다.

정답 ① 단백질의 질 단백질 효율(PER)은 섭취한 단백질로부터 얻어진 체중 증가량을 기준으로 하여, 단백질의 질(quality)을 평가하는 지표입니다.

정답은 ② 소금, 산화제, 탈지분유입니다. 반죽을 강화하는 재료는 주로 글루텐의 구조를 튼튼하게 하거나 안정성을 높이는 역할을 하며, 소금, 산화제(비타민C 등), 탈지분유 등이 해당됩니다.

정답은 ② 색상 조절제. 이스트 푸드는 주로 반죽의 발효와 품질을 개선하는 데 사용되며, 색상 조절 기능과는 관련이 없다.

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정답은 ④입니다. 제분수율이 증가하면 밀기울 부분이 더 많이 포함되어 비타민과 무기질 함량이 모두 증가하는 것이 일반적입니다. 그러나 ④번은 무기질 함량이 감소한다고 하여 잘못된 설명입니다.

정답은 ② 아밀로그래프. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기 가장 적합한 기기는 아밀로그래프이다. 호화란 전분이 가열되어 물을 흡수하고 팽창하여 점성이 달라지는 현상인데, 아밀로그래프는 이러한 성질 변화를 온도와 함께 그래프로 기록한다.

정답은 ③ 20%이다. 비터 초콜릿 32%는 설탕·지방 등 혼합 비율에 따라 종류가 나뉘는데, 32% 제품기준으로 코코아 분말 함량은 약 20%가 일반적이다.

정답: ③ 동양모양선충. 동양모양선충은 주로 인체에 감염을 일으키는 기생충으로, 사람 간에 또는 사람-동물 간의 전파가 주된 형태가 아니므로 인수공통감염병과 거리가 멀다.

정답은 ④ 락토오스(lactose)이다. 우유 단백질로는 카제인, 락토알부민, 락토글로불린이 있으며, 락토오스는 단백질이 아닌 당질(탄수화물)이다.

정답은 ① 이스트푸드이다. 이스트푸드에는 종종 무기염류(예: 황산칼슘, 염화칼슘 등)가 포함되어 있는데, 이 무기염류가 반죽에 첨가될 때 물의 경도를 높여주는 역할을 한다.

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정답은 ④번이다. 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 단기간에 대량 증식이 가능하다. 발육기간이 길다는 설명은 위생동물의 특성과 맞지 않는다.

정답은 ① 변형공기포장이다. 변형공기포장이란 식품 주변의 가스(공기 조성)를 인위적으로 조절하여 미생물의 증식이나 식품의 변질을 늦추는 방법이다.

정답: ③ 잠복기가 짧다. 세균성 식중독과 경구전염병의 주요 차이점은 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧다는 점이다.

정답: ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여 이중팬은 열이 직접적으로 전달되지 않도록 하여 바닥이나 옆면의 껍질이 두껍게 생기는 것을 방지하는 역할을 한다. 하지만 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위함은 아니다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에 관여하는 주요 요인은 pH, 수분, 산소 등이며, 압력은 일반적으로 직접적인 변질 요인으로 작용하지 않는다.

정답은 ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 살모넬라 식중독은 주로 다량(100,000개 이상)의 균을 섭취하였을 때 발생하는 것으로 알려져 있다.

정답은 ② 꽁치. 꽁치와 같은 등푸른 생선은 히스타민이 많이 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있다.

정답: ③ 세균성 이질. 세균성 이질은 사람만 감염되는 전염병이며, 다른 선택지들은 인축공통 전염병(Zoonosis)이다.

정답은 ① 0.1입니다. 난황계수가 가장 낮을수록 계란의 신선도가 떨어진 것으로, 0.1은 나머지 값(0.2, 0.3, 0.4)보다 가장 낮아 신선하지 않은 계란에 해당합니다.