정답은 ① L-아스코르빈산나트륨이다. L-아스코르빈산나트륨은 비타민 C의 일종으로, 산화방지제로 사용할 때 별도의 사용량 제한이 없다.

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정답은 ① 세균-효모-곰팡이. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 가장 낮은 것이 곰팡이다.

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정답은 ① 팽창제. 빵이나 밀가루제품에서 반죽이 부풀어 형태를 갖추게 해주는 주요 첨가물은 팽창제이다.

정답은 ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물이다. 유기수은제는 대표적인 유독성 금속 화합물로, 콩나물 종자 소독에 잘못 사용할 경우 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 식품의 판매촉진. 식품위생행정의 핵심 목적은 국민 건강 보호, 식품의 안전성 확보, 위해 방지, 영양의 질적 향상 등이다. 반면, 식품 판매 촉진은 위생행정의 직접적 목적이 아니다.

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정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대부분의 식중독균에 해당하며, 사람 및 동물에 감염을 일으킬 수 있다. 이들은 섭씨 25~37도의 비교적 따뜻한 환경에서 가장 잘 증식한다.

정답은 ③이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온과 결합하여 산화방지제로 사용한다. 마요네즈와 같은 식품에서 산패와 변질을 방지하는 역할을 한다.

정답은 ① 안식향산 나트륨. 안식향산 나트륨은 식품에 첨가하여 미생물의 발육을 억제하고, 부패나 변질을 막는 방부제이다.

정답은 ③ 쇼트닝성. 달걀은 열응고성(가열 시 단백질이 응고), 기포성(거품형성), 유화성(기름과 물의 혼합) 등 여러 가공 적성이 있지만, 쇼트닝성(버터·쇼트닝처럼 반죽을 부드럽게 해주는 성질)은 지니고 있지 않다.

정답 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화(특히 전분의 노화)는 보통 수분 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등을 통해 억제하며, 황산화제는 주로 지방의 산화를 막는 데 사용된다.

정답은 ② 향기성분입니다. 식품성분은 일반성분(영양에 직접 관여)과 특수성분(맛, 향, 색, 생리활성 등 기능성 관여)으로 나뉩니다. 향기성분은 식품의 독특한 향을 내는 특수성분에 속합니다.

정답은 ③. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황 등에 많이 들어 있지 않고, 연어, 새우, 게 등과 같은 해양성 동물에서 발견되는 카로티노이드 색소이다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid)입니다. 글루타민산은 체내에서 합성할 수 있는 비필수 아미노산이며, 나머지는 모두 필수 아미노산입니다.

정답은 ① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다. 단백질이 변성되면 일반적으로 구조가 풀어져 소화 효소가 더 잘 작용하는 경우가 많기 때문에, 소화 효소의 작용이 어려워진다는 설명은 변성의 일반적 현상에 해당하지 않는다.

정답: ② 효소. 식품을 구성하는 성분은 일반성분과 특수성분으로 나뉘는데, 효소는 특수성분에 해당한다. 수분, 단백질, 섬유소 등은 일반성분으로 분류된다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것. 숙주나물은 녹두를 발아시켜 만든 나물로, 영양가가 높고 한식에서 다양한 반찬 등에 활용된다.

정답은 ①번. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소, 돼지 등)에서 추출한 콜라겐을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 일반적으로 소시지 등에 많이 사용됩니다.

정답은 ③ 배유이다. 쌀의 주식용 부위는 배유로, 전분이 가장 많이 들어 있어 밥, 떡 등 대부분의 쌀 음식의 주재료가 된다.

정답은 ② 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산(acid)과 당(sugar)이 함께 있을 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 식품 성분으로, 과일잼이나 젤리 제조에 널리 쓰인다.

정답: ④ 생선묵류 생선묵류는 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품이 아니라 신선한 생선을 익혀 곱게 갈아 만든 즉석 식품(단기 저장용)으로, 보존성 증대 목적과는 거리가 멀다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④ 사포닌이다. 사포닌은 주로 식물에 존재하는 성분으로, 훈연 과정에서 발생하는 연기 성분에 해당하지 않는다. 반면 페놀, 포름알데히드, 개미산은 훈연 시 목재 연기에서 생성되어 식품의 향미와 보존성에 주요한 역할을 한다.

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정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(staling)가 쉽게 일어난다. 아밀로오스는 선형구조로 전분 입자 사이 결합이 강해져 쉽게 딱딱해지는 특성이 있다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액)에는 프티알린(아밀레이스)이라는 소화효소가 들어 있어, 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

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정답은 ③ 탄닌계입니다. 커피를 경수(미네랄이 많은 물)로 끓이면 표면이 갈색으로 변하는데, 이는 커피의 주된 색소인 탄닌과 경수 내 칼슘, 마그네슘이 반응하여 침전 또는 착색을 일으키기 때문입니다.

정답은 ① 비타민 B₁의 파괴가 촉진됨. 중조(베이킹소다, NaHCO₃)를 콩 삶기에 넣으면 콩 조직이 연해져 조리시간은 단축되나, 비타민 B₁(티아민) 등 수용성 비타민이 쉽게 파괴되는 문제가 생긴다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘의 매운 맛과 향을 내는 주요 성분으로, 비타민 B₁의 흡수를 높여주는 효과가 있다.

정답은 ③입니다. 식품구성탑의 맨 위층은 고기, 생선, 달걀, 콩류 등 단백질 식품군이 아니라 유지 및 당류(지방, 설탕 등)이며, 이들은 가장 적게 섭취해야 하는 식품군입니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열하면 응고하고, 이때 첨가물에 따라 응고 온도가 달라진다. 소금은 단백질의 응고 온도를 낮춰 더 빨리 응고하게 도와준다.

정답은 ② 안심, 채끝, 우둔입니다. 이 부위들은 조직이 고르고 연하며 맛이 좋아 구이, 전골, 산적에 특히 적당하게 사용됩니다.

정답은 ③번이다. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되는 것이 아니라 대체로 색이 변하지 않으며, 오히려 선명하게 유지된다. 따라서 ③번이 틀렸다.

정답은 ② 콩기름입니다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 다량 함유하고 있습니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 정기적으로 산정하여 반드시 경비에 포함해야 하는 고정성 지출이며, 기계를 사용하면서 발생하는 자산가치의 감소(감가)를 비용화하는 것이다.

정답은 ②번이다. 생강은 조리 중간 또는 나중에 넣을 때 어취 제거 및 향이 가장 효과적이다. 처음부터 넣으면 향이 날아가거나 충분한 효과를 얻기 어렵다.

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정답은 ④번이다. 단체급식은 불특정 다수를 대상으로 하는 경우가 많지만, 식단 기획과 영양관리를 적절히 수행할 수 있다. 즉, '영양관리가 안 된다'는 근거가 부족하다.

정답은 ① 고압과 질소이다. 잠함병(감압병)은 고압 환경에서 질소가 인체에 녹았다가 빠르게 감압될 때 몸 속에 기포를 만들어 발생한다.

정답은 ④ 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 구루병 예방이나 치료(비타민 D 합성 도움), 혈압강하, 피부암 유발 등 다양한 작용이 있으나, 안구진탕증의 주요 원인은 자외선과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답은 ② 습식산화법입니다. 습식산화법은 높은 온도와 산화 작용을 활용해 분뇨 내 병원체를 효과적으로 멸균하고, 악취나 진개(찌꺼기) 발생이 거의 없는 위생적인 처리 방법입니다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업은 집단적 건강 증진이 목적이므로, 가장 작은 단위는 개인과 가족을 넘어선 '지역사회'이다.

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정답은 ④ 사상충. 사상충은 채소에서 감염되지 않고, 모기를 매개로 전염되는 기생충이다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(예: Bacillus, Clostridium 등)은 내열성이 매우 높아 일반 살균이나 소독법으로는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 고압증기멸균법(Autoclave)을 사용해야 완전한 멸균이 가능하다.

정답은 ① 예방접종이다. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(감염될 사람), 환경이다. 예방접종은 감염병 예방 방법이지, 그 자체가 발생 요인은 아니다.

정답: ③ 부영양화현상 질산염(NO3-)이나 인(PO4^3-) 등 영양물질이 과다하게 유입되어 수중에서 조류(알지)나 식물 플랑크톤이 대량 번식하는 현상을 부영양화라고 한다. 그 결과 용존산소가 감소하고 물고기 폐사, 악취 등 수질 오염이 심화된다.