포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.

반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.

반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.

이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.