정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개, 홍합과 같이 패류에 존재하는 신경독소로 인체에 섭취되면 신경계 마비 증상을 일으킨다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

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정답은 ④. 살모넬라균은 그람 음성균(Gram negative bacteria)이므로, '그람 양성균이다'라는 설명이 잘못된 것이다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물은 식품의 제조·가공 시에 의도적으로 첨가되는 물질로, 우발적 오염물은 포함하지 않습니다.

정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

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정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

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정답은 ① 팽창제. 밀가루 제품이 부풀어 오르고 원하는 형태를 만들게 해주는 첨가물은 팽창제다. 대표적으로 베이킹파우더, 이스트, 베이킹소다 등이 있다.

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정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이는 산소가 없는 혐기성 환경에서 증식하며 독소를 생산, 신경증상을 일으키는 대표적인 식중독입니다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ①번. 수분활성은 식품 중 전체 수분함량이 아니라, 식품 내 자유롭게 존재해 미생물의 성장 등에 바로 영향을 미칠 수 있는 '자유수'(free water)에 관한 값이다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 한 가지 맛을 느낀 직후, 다른 맛에 대한 감각이 달라져 원래의 맛과 다르게 인식하는 현상이다. 쓴 약을 먹은 후 물을 마시면 평소와 다르게 단맛처럼 느끼는 것도 변조현상의 대표적인 예다.

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ④이다. 숙성 과정에서는 근육이 부드러워지고 풍미가 개선되지만, 액토미오신의 합성은 오히려 사후경직 직후 일어나는 현상으로 숙성과정에서는 해당되지 않는다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

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정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

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정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ② 라드. 라드는 돼지의 지방조직, 즉 돼지기름을 가공하여 만든 식재료로, 주로 제과·제빵 및 요리용 유지로 사용된다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ① 200원. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 알 수 있다.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

정답은 ③(b, c). 기름을 여러 번 재가열하면 색이 진해지고 거품이 생기며, 상화중합반응으로 점성이 높아지는 현상이 나타난다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답은 ④ 야맹증입니다. 비타민A가 부족하면 눈의 망막에서 필요한 로돕신 합성이 저하되어 어두운 곳에서 시력이 떨어지는 야맹증이 대표적으로 나타납니다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답 ① 호정화 - 팝콘. 호정화는 전분이 건열(마른 열)에 의해 변화하는 현상으로, 대표적으로 팝콘처럼 열을 받아 옥수수알이 부풀어 오르는 현상이 이에 해당한다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

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정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

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정답은 ④ 비타민 B12입니다. 곡류 강화에 주로 사용되는 영양소는 비타민 B1(Thiamine), 비타민 B2(Riboflavin), Niacin(니아신) 등입니다. 비타민 B12는 곡류 강화에 일반적으로 사용하지 않습니다.

정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ③ 선입선출법이다. 선입선출법은 식자재를 저장하고 꺼내는 순서를 관리하는 재고관리 방법이지, 실제 소비량을 직접적으로 계산하는 방법은 아니다.

정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘의 특유의 매운맛과 향을 내는 물질로, 비타민 B₁의 흡수를 도와주는 특징이 있다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

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정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형은 조리대를 중앙에 모아 배치하므로 하나의 후드와 환풍기로 여러 개의 조리 기구를 한 번에 커버할 수 있어 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

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정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ② 적외선입니다. 적외선에 장시간 또는 과량 노출될 경우 신체가 비정상적으로 높은 온도에 노출되어 체온이 급격히 상승하며, 이로 인해 열사병이 발생할 수 있습니다.

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정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 사람을 대상으로, 의학적·직업적 재활과 사회 복귀를 돕는 적극적 예방을 포함한다.

정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.