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정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

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정답은 ①이다. 멜라민의 잔류허용 기준은 모든 식품 및 식품첨가물에서 '불검출'이 원칙이 아니라, 매우 엄격한 잔류허용기준(예: 1 mg/kg)이 따로 정해져 있다. 완전 불검출은 아니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. 위해요소중점관리기준(HACCP) 시스템에서 가장 먼저 수행해야 하는 단계는 식품 제조과정에서 위해가 될 수 있는 요소(생물적, 화학적, 물리적)를 분석하는 것이다.

정답은 ④ 방사선 살균법이다. 방사선 살균법은 감자, 고구마, 양파 등에서 뿌리가 자라거나 싹이 트는 것을 효과적으로 억제할 수 있다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③번이다. 세균성 식중독은 음식에 증식한 세균이나 그 독소를 통해 발생한다. 유독한 부위 제거는 식품에 자연적으로 존재하는 독소(예: 복어의 독) 예방에 해당하고, 세균성 식중독 예방과는 직접적 관련이 가장 떨어진다.

정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

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정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품제거제)로 주로 사용됩니다. 산화방지제로 주로 쓰는 첨가물은 아황산나트륨, 아스코르빈산 등이 있습니다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

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정답은 ③ 카리티노이드입니다. 난황의 노란색은 주로 카로티노이드(carotenoid)라는 색소 때문입니다.

정답은 ③ 에스테르류이다. 사과, 배, 복숭아 등 대부분의 과일에서는 에스테르류가 주요 향기 성분으로 작용하며, 달콤하고 상큼한 과일 향의 근원이다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다 중조(NaHCO3)를 넣으면 채소의 엽록소가 알칼리성에서 안정되어 진한 녹색(클로로필린)으로 변합니다. 페오피틴은 산성에서 생기므로, 알칼리 환경인 중조에서는 생성되지 않습니다.

정답: ④ 인단백질. 카제인(casein)은 인산과 결합한 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다. 치즈의 주요 단백질로, 우유 속 인단백질의 대부분을 차지한다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗긴 후 공기와 접촉하면 산화하여 갈색으로 변색한다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소와 닿지 않게 한다.

정답은 ③입니다. 선입선출법은 재고관리 방법으로, 재료 소비량 산정법과는 관련이 없습니다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선에 끓는 물을 살짝 끼얹거나 데쳐서 먹는 조리법으로, 대표적인 올바른 설명이다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는 난백의 황화수소와 난황의 철이 결합해서 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 막 잡아서 신선함을 유지하고 있다는 대표적 지표이다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답은 ④ 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것. 쌀의 감별법으로 맞는 내용이다.

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정답은 ② 3첩 반상입니다. 이 식단에는 주식(보리밥)과 국(냉이국), 반찬 3가지(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 장(간장)으로 총 3가지 반찬이 제공되어 3첩 반상 기준에 해당합니다.

정답은 ① 통풍. 소금, 즉 나트륨을 제한해야 하는 대표적 질병은 고혈압, 심장병, 신장병이며, 통풍은 주로 퓨린 섭취 제한이 중요하다.

정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 제조수량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임대료나 감가상각비 등이 있다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하며, 무기질과 단백질이 골고루 풍부하게 함유되어 있는 대표적 식용 해조류이다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ④ 철분입니다. 철분은 체내에서 적혈구의 주요 성분인 헤모글로빈을 구성하는 핵심 무기질로, 적혈구 형성에 반드시 필요합니다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

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정답은 ①이다. 식단 작성은 영양의 균형과 경제성, 식습관 개선 등의 목적으로 필요하지만, 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 먹게 하려고 작성하는 것은 아니다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

정답은 ④ 인수공통전염병. 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 감염되어 발생하는 질병을 가리킨다. 대표적으로 광견병, 결핵, 탄저 등이 있다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답은 ①이다. 군집독(군집공해)의 가장 큰 원인은 실내 공기의 이화학적 조성(즉, 산소, 이산화탄소, 수분, 온도 등의 물리화학적 성분 비율)이 변화하여 발생한다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 인체(사람)를 최종 숙주로 하여 감염이 일어나며, 감염 경로는 경구 감염(오염된 음식·물 섭취)이다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.

정답은 ② 이산화탄소. 실내공기의 신선도 및 오염 여부를 확인하는 대표적인 지표는 이산화탄소 농도이다. 이산화탄소는 주로 사람이 숨을 내쉬면서 발생하며, 실내 환기가 잘 안되면 농도가 높아지므로 오염지표로 활용된다.

정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.