정답은 ② 만니톨입니다. 만니톨은 천연으로 존재하는 당알코올로, 식품 첨가물이나 감미료로 사용되며 식중독을 일으키지 않습니다. 나머지 선택지들은 모두 유해 화학물질로, 식중독 또는 중독 증상을 유발할 수 있습니다.

정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

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정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

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정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

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정답은 ④번 영양결핍으로 인한 장해이다. 식품의 위생적 장해는 주로 식품에 포함된 유해 물질, 미생물, 오염 등으로 발생하지만, 영양결핍은 위생이 아닌 영양 상태와 관련이 있다.

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정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개 등 패류에 존재하며 주로 신경계에 마비 증상을 일으키는 강한 독소다.

정답은 ① 펙틴입니다. 펙틴은 여러 개의 당이 결합된 다당류에 속하며, 나머지 선택지는 단당류에 해당합니다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ① 소금이다. 연제품 제조 시 어육단백질을 용해하여 점성과 탄력성을 부여하는 데 반드시 필요한 첨가물이다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ② 달걀이다. 달걀은 단백가(protein score, 단백질가)가 가장 높아 '완전단백질'로 인정받는다.

정답은 ① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자입니다. 알릴 이소티오시안네이트는 겨자과 식물(흑겨자, 와사비 등)에 들어있는 매운맛 성분으로, 올바른 연결입니다.

정답은 ① 식염이다. 어육 연제품을 만들 때 탄력 있는 겔(gel) 상태를 얻기 위해 반드시 식염(소금)을 넣어야 한다. 이는 식염이 어육 단백질(특히 미오신)을 용출시키고 결착성을 부여해 주기 때문이다.

정답은 ③ 간장의갈색이다. 고구마, 홍차, 양송이의 갈변은 주로 효소적 또는 비효소적 갈변이지만, 간장의 갈색은 주로 마이야르 반응 등 비효소적 갈변으로 성질이 다르다.

정답은 ① 클로로필. 시금치의 녹색은 클로로필이 담당하며, 오래 삶을 경우 클로로필이 산화·분해되어 올리브갈색(페오피틴)으로 변한다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

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정답은 ④ 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변입니다. 이 두 반응 모두 효소가 아닌 화학적·물리적 요인에 의해 음식이 갈색으로 변하는 현상에 해당합니다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소 가공(세척, 절단, 가열 등) 과정에서 비타민 C는 열, 산소, 물 등에 의해 매우 쉽게 파괴되므로 가장 손실되기 쉽다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

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정답은 ④ 비타민 D. 자외선이 피부에 닿으면, 체내에서 비타민 D가 합성되기 때문이다.

정답은 ③이다. 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 세포 조직 파괴가 적다. 즉, 설명이 틀렸다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ② 25 ~ 30℃. 빵 반죽의 발효에 가장 적합한 온도는 일반적으로 25 ~ 30℃이며, 이 범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 적절한 반죽 팽창과 풍미가 나타난다.

정답은 ③ 선입선출법이다. 선입선출법은 식자재를 저장하고 꺼내는 순서를 관리하는 재고관리 방법이지, 실제 소비량을 직접적으로 계산하는 방법은 아니다.

정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ① 시금치, 미역, 귤입니다. 조절 영양소란 체내 대사와 생리 기능을 조절하는 역할을 하는 비타민, 무기질 등이 풍부한 식품입니다. 주로 채소류, 해조류, 과일류에 포함되어 있습니다.

정답은 ②이다. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 직접 원하는 음식을 선택하며, 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. ②는 이와 반대되는 설명으로 특징이 아니다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

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정답은 ③번입니다. 커피를 경수(칼슘, 마그네슘 등 무기질이 많은 물)로 끓이면 탄닌과 경수의 무기질이 결합해 갈색 침전이 나타납니다. 이 현상은 탄닌(타닌)계 색소와 관련이 있습니다.

정답은 ① 유지(지방)는 글루텐 구조형성을 방해해 반죽을 부드럽게 한다. 유지가 들어가면 글루텐의 점탄성이 감소해 조직이 연하고 부드러워진다.

정답은 ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. 불포화지방산은 구조상 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빨리 진행되며, 삼중결합·이중결합 수가 많을수록 산패 속도가 빨라진다.

정답: ① 물, 열 전분이 호화(겔화)되기 위해서는 반드시 물과 열이 필요하다. 전분이 물과 함께 가열될 때, 전분 알갱이가 팽창하면서 호화가 일어난다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ④번(지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서)입니다. 당근 등 녹황색 채소에는 비타민A(베타카로틴)와 같은 지용성 비타민이 풍부하며, 조리할 때 기름을 첨가하면 체내 흡수율이 높아집니다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답: ④ 홍역. 환경위생(예: 상하수도 개선, 폐기물 관리 등)의 향상으로 주로 감소하는 감염병은 수인성 및 식품 매개성 감염병이다. 홍역은 호흡기 비말을 통해 전파되므로 환경위생 개선과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답은 ③ CO₂ - 0.1%이다. 실내공기의 오염도를 나타내는 대표적 지표는 이산화탄소(CO₂)이며, 권장 서한량(허용 기준)은 0.1%(=1,000 ppm)이다.

정답: ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 구루병 예방, 피부암 유발 등과 관련 있지만, 안구진탕증(의학적으로 눈동자가 떨리는 증상)은 자외선과 직접적으로 연관이 없다.

정답: ① 자연능동면역성. 선천성 면역이 아닌 것은 '자연능동면역성'이다. 선천성 면역은 태어날 때부터 가지고 있는 면역을 말하며, 자연능동면역성은 감염 등을 통해 후천적으로 획득되는 면역이다.

정답: ① 잉어 간흡충증의 제2중간 숙주는 민물고기(잉어류)이다. 사람은 이들 민물고기를 제대로 익히지 않고 먹었을 때 감염된다.

정답은 ③ 식품오염. 공해는 대기오염, 수질오염, 진동·소음, 토양오염 등과 같이 인간 활동으로 환경에 악영향을 끼치는 현상을 말하며, 주로 자연환경에 직접적인 영향을 주는 요인들이 포함된다. 식품오염은 식품 자체의 오염으로, 공해의 대표적 분류에는 포함되지 않는다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량: 5% 입니다. 이산화탄소의 서한량(허용농도)은 일반적으로 0.1% 수준이며, 5%는 인체에 심각한 영향을 줄 수 있는 위험 수치로 잘못된 값입니다.

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정답은 ④ 기압. 감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 해당하지 않는다.